بورگوندی چگونه با اکسیداسیون زودرس مقابله می کند؟

از بیش از ده سال پیش، برخی از برترین شراب‌های سفید بورگوندی اکسیداسیون زودرس را تجربه کرده‌اند که جمع‌آوران شراب را شگفت‌زده کرد.10 سال بعد، شروع به نشان دادن نشانه های افول کرده است.وقوع این پدیده اکسیداسیون زودرس اغلب با کدر شدن شراب، بوی اکسیداسیون بیش از حد در بطری همراه است و تقریباً شراب را غیرقابل نوشیدن می کند و نگران کننده ترین چیز این است که این پدیده غیرقابل پیش بینی است.در همان جعبه شراب، یک بطری خاص شراب ممکن است اکسیداسیون زودرس را تجربه کند.در سال 1995، این پدیده اکسیداسیون برای اولین بار توسط مردم شناسایی شد و در سال 2004 به طور گسترده مورد توجه قرار گرفت، که بحث های داغی را برانگیخت و تا به امروز ادامه دارد.

شراب سازان بورگوندی چگونه با این اکسیداسیون غیرقابل پیش بینی برخورد می کنند؟اکسیداسیون زودرس چگونه بر شراب های بورگوندی تأثیر می گذارد؟در اینجا لیستی از نحوه واکنش تولیدکنندگان شراب آورده شده است.

ابتدا با چوب پنبه شراب شروع کنید

با افزایش تولید شراب، بازرگانان شراب در سراسر جهان بیشتر و بیشتر از درپوش های طبیعی بلوط در مقادیر زیادی برای دستیابی به کیفیت استفاده می کنند که زمانی باعث می شد عرضه درپوش های بلوط بیش از تقاضا باشد.به منظور پاسخگویی به تقاضا، تولیدکنندگان چوب پنبه، پوست مورد استفاده برای تولید چوب پنبه را از تنه بلوط به طور پیش از موعد حذف می کنند.اگرچه چوب پنبه بالغ است، اما کیفیت چوب پنبه تولید شده همچنان کاهش می یابد که منجر به اکسیداسیون زودرس می شود.سوالهمچنین موردی وجود دارد که اکسیداسیون زودرس به دلیل مشکلات چوب پنبه باعث ایجاد مشکلات نسبتاً جزئی در Domaine des Comtes Lafon و Domaine Leflaive شده است که دلایل خاص آن ناشناخته است.
به منظور مبارزه با اکسیداسیون زودرس، برخی از تاجران شراب در بورگوندی از سال 2009 چوب پنبه های DIAM را معرفی کرده اند. چوب پنبه های DIAM با دمای بالا و فشار بالا بر روی ذرات بلوط مورد استفاده برای ساخت چوب پنبه های DIAM درمان می شوند.از یک طرف، باقی مانده های TCA در چوب پنبه های شراب حذف می شوند.از سوی دیگر، میزان نفوذپذیری اکسیژن به شدت کنترل می شود، به طوری که پدیده اکسیداسیون زودرس به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.علاوه بر این، مشکل اکسیداسیون زودرس را می توان با افزایش طول و قطر چوب پنبه شراب به طور موثر کاهش داد.

دوم، کاهش تاثیر قالب

در طول رشد کپک، نوعی لاکاز (لاکاز) تولید می شود که به وضوح می تواند اکسیداسیون شراب را تشدید کند.به منظور کاهش مؤثر حضور لاکاز، شراب کاران در بورگوندی انگورها را تا حد زیادی دسته بندی می کنند و ذرات انگور آسیب دیده و احتمالاً آلوده به کپک را حذف می کنند تا از احتمال اکسیداسیون زودرس در آینده جلوگیری شود.

سوم، زود برداشت کنید

برداشت دیرهنگام، که در دهه 1990 آغاز شد، منجر به تولید شراب هایی گردتر، پرتر و غلیظ تر شد، اما اسیدیته آنها از دست رفت.بسیاری از کارخانه های شراب سازی بر این باورند که اسیدیته بالا به طور موثری وقوع اکسیداسیون زودرس را کاهش می دهد.کارخانه های شراب سازی زودهنگام در مورسو به ندرت از اکسیداسیون زودرس رنج می برند.در هر صورت، کارخانه های شراب سازی بیشتر و بیشتری در برداشت بورگوندی زودتر وجود دارد، و شراب های تولید شده ظریف تر و متعادل تر هستند، نه پر و غلیظ مانند گذشته.
چهارم، آب میوه گیری قوی تر

پرس کیسه هوا اولین انتخاب شراب سازان مدرن است.به آرامی پوست ها را فشرده و می شکند، به طور موثر اکسیژن را جدا می کند، سریعتر آبمیوه تولید می کند و شراب هایی با طراوت تر می سازد.با این حال، آب انگور تحت این جداسازی کامل اکسیژن فشرده شد، اما وقوع اکسیداسیون زودرس را تشدید کرد.اکنون برخی از شراب‌سازی‌ها در بورگوندی، با پیروی از سنت و اجتناب از وقوع اکسیداسیون زودرس، انتخاب کرده‌اند که به پرس قاب یا دیگر پرس‌ها با نیروی اکستروژن قوی‌تر بازگردند.

پنجم، کاهش استفاده از دی اکسید گوگرد

روی برچسب پشتی هر بطری شراب، یک پیام متنی برای اضافه کردن مقدار کمی دی اکسید گوگرد وجود دارد.دی اکسید گوگرد به عنوان یک آنتی اکسیدان در فرآیند شراب سازی عمل می کند.به منظور تولید شراب با طراوت بیشتر و محافظت از آب انگور در برابر اکسیداسیون، از دی اکسید گوگرد بیشتر و بیشتر استفاده می شود.در حال حاضر به دلیل پدیده اکسیداسیون زودرس، بسیاری از کارخانه های شراب سازی باید میزان مصرف دی اکسید گوگرد را در نظر بگیرند.

ششم، کاهش استفاده از بشکه های بلوط جدید

آیا می توان از نسبت بالایی از بشکه های بلوط جدید برای تهیه شراب خوب استفاده کرد؟نسبت بالایی از بشکه های بلوط جدید، یا حتی بشکه های بلوط کاملاً جدید برای کشت شراب، از اواخر قرن بیستم بسیار محبوب شده است.اگرچه بشکه های بلوط جدید پیچیدگی رایحه شراب را تا حدی افزایش می دهند، اما مقدار زیاد این به اصطلاح "طعم بشکه" باعث می شود شراب ویژگی های اصلی خود را از دست بدهد.بشکه های بلوط جدید دارای نرخ نفوذپذیری اکسیژن بالایی هستند که می تواند به میزان قابل توجهی سرعت اکسیداسیون شراب را تسریع کند.کاهش استفاده از بشکه های بلوط جدید نیز راهی برای کاهش اکسیداسیون زودرس است.

هفتم، سطل همزن را کم کنید (باتوناژ)

هم زدن بشکه فرآیندی در فرآیند تولید شراب است.با هم زدن مخمر نشسته شده در بشکه بلوط، مخمر می تواند هیدرولیز را تسریع کند و اکسیژن بیشتری را در خود جای دهد تا به هدفی که شراب پرتر و لطیف تر می شود دست یابد.در دهه 1990، این تکنیک نیز بسیار محبوب بود.به منظور دستیابی به طعم گرد، بشکه ها را بیشتر و بیشتر هم می زدند، به طوری که اکسیژن زیادی به شراب اضافه می شد.مشکل اکسیداسیون زودرس باعث می شود کارخانه شراب سازی مجبور باشد تعداد دفعات استفاده از بشکه ها را در نظر بگیرد.کاهش تعداد بشکه ها باعث می شود شراب سفید دم شده نه خیلی چاق بلکه نسبتاً ظریف باشد و همچنین می تواند به طور موثر پدیده اکسیداسیون زودرس را کنترل کند.

پس از بهبود چندین فرآیند فوق، پدیده اکسیداسیون زودرس به میزان قابل توجهی تضعیف شده و در عین حال، استفاده بیش از حد از بشکه های جدید رایج در پایان قرن گذشته و سبک دم کردن "چرب" مهار شده است. تا حدودی.شراب های بورگوندی امروزی لطیف تر و طبیعی تر هستند و نقش "مردم" کمتر می شود.به همین دلیل است که بورگوندی ها اغلب از احترام به طبیعت و ترور یاد می کنند.