وقتی یک بطری شراب کهنه را باز می‌کنید و غرق رنگ قرمز روشن، رایحه معطر و طعم کامل آن می‌شوید، اغلب از خود می‌پرسید چه چیزی باعث می‌شود یک خوشه انگور معمولی به این شراب بی‌نظیر تبدیل شود؟
برای پاسخ به این سوال ابتدا باید ساختار انگور را تشریح کنیم.
انگور از ساقه، پوست، برس، تفاله و دانه تشکیل شده است.قسمت های مختلف مواد، رنگ، تانن، الکل، اسیدیته، طعم و غیره متفاوت را به همراه خواهند داشت.
1. تانن، لایه بردار رنگی
ساقه، پوست و دانه انگور منابع اصلی تانن در شراب هستند.
تانن یک ماده فنلی طبیعی است که منبع اصلی قابض بودن در شراب است.
در میان آنها، تانن های موجود در ساقه میوه نسبتاً خشن هستند و حاوی رزین های تلخ و انیدریدهای تانیک هستند.این مواد تمایل به ایجاد قابض بودن بیش از حد در شراب دارند و روغن تلخ موجود در دانه های انگور می تواند به طور جدی بر طعم شراب پس از فشار دادن تأثیر بگذارد.بنابراین، بیشتر کارخانه‌های شراب‌سازی انتخاب می‌کنند که ساقه‌های انگور را در طول فرآیند انگور حذف کنند و سعی می‌کنند دانه‌های انگور را تا حد ممکن در فرآیند پرس فشار دهند.برخی از شراب سازی ها قسمت کوچکی از ساقه را برای تخمیر رزرو می کنند.تانن موجود در شراب عمدتاً از پوست انگور و بشکه های بلوط به دست می آید.تانن ها در کام نرم و ابریشمی هستند و "اسکلت" شراب را می سازند.
علاوه بر این، مواد طعم دهنده شراب و رنگ شراب قرمز عمدتاً از استخراج پوست انگور در طول فرآیند دم کردن می آید.
2. الکل، اسیدیته، شربت
تفاله میوه مهم ترین ماده در شراب سازی است.شربت انگور سرشار از شکر و آب است.شکر توسط مخمر تخمیر می شود و به مهم ترین ماده شراب یعنی الکل تبدیل می شود.اسیدیته در خمیر نیز جزء مهمی است که می تواند تا حدی در طول فرآیند دم کردن حفظ شود، بنابراین شراب دارای اسیدیته خاصی است.
به طور کلی انگورهای آب و هوای سردتر نسبت به انگورهای آب و هوای گرم تر اسیدیته بالاتری دارند.برای محتوای اسیدی انگور، شراب‌سازان نیز در طول فرآیند شراب‌سازی اسید را اضافه و کم می‌کنند.
علاوه بر الکل و اسیدیته، شیرینی شراب عمدتاً از قند موجود در خمیر حاصل می شود.
شراب سازان با کنترل فرآیند تخمیر، میزان قند موجود در شراب را کنترل می کنند.به دلیل تخمیر کافی، محتوای قند شراب خشک نسبتاً کم است، در حالی که شراب شیرین عمدتاً بخشی از گلوکز را از طریق تخمیر ناکافی حفظ می کند یا آب انگور ساکاره شده را برای افزایش شیرینی اضافه می کند.
انگور اساس شراب است.هر قسمت از انگور نقش خاصی در فرآیند شراب سازی دارد.انحراف در هر قسمت می تواند منجر به طعم شراب شود که ما را به چشیدن بسیاری از شراب های خوشمزه سوق می دهد.
زمان ارسال: دسامبر-02-2022