چرا برخی از شراب ها ترش و قابض هستند؟

ترش و قابض دو نوع طعم در شراب هستند.اسید از مواد اسید آلی موجود در شراب می آید، در حالی که طعم قابض از تانن های موجود در شراب می آید.

1. چرا شراب ترش است؟

اسیدیته شراب از انواع اسیدهای آلی موجود در شراب ناشی می شود، از جمله اسیدهای طبیعی مانند اسید تارتاریک و اسید مالیک که تحریک کننده تر هستند و اسید سوکسینیک و اسید سیتریک (اسید سوکسینیک) اسید سیتریک) و اسید لاکتیک نرم تر ( اسید لاکتیک).

چه عواملی بر اسیدیته شراب تأثیر می گذارد؟

سطح اسیدیته شراب تحت تأثیر ویژگی های انواع انگور شرابی، آب و هوای منطقه تولید و فرآیند دم کردن است.شراب های تهیه شده از انواع مختلف انگور دارای اسیدیته های متفاوتی هستند.بنابراین، مصرف کنندگان باید در هنگام خرید شراب، شراب هایی با اسیدیته های مختلف را با توجه به ذائقه خود انتخاب کنند.به عنوان مثال، در میان انواع انگور سفید، Riesling، Chenin Blanc و Sauvignon Blanc دارای اسیدیته بالا هستند، در حالی که Viognier و Gewurztraminer دارای اسیدیته پایین هستند.انواع انگور قرمز ایتالیایی مانند Nebbiolo یا Barbera دارای اسیدیته بسیار بالایی هستند، در حالی که انواع انگورهای مناطق گرم مانند Grenache دارای اسیدیته بسیار پایین هستند.

آب و هوای منطقه انگور روی اسیدیته شراب تولیدی آن نیز تأثیر می گذارد.Chardonnay را به عنوان مثال در نظر بگیرید.شراب های آب و هوای سرد بورگوندی Chablis عموماً ترد، ترد و اسیدی بالا دارند، در حالی که شراب های آب و هوای گرم کالیفرنیا اسیدیته کمتری دارند.به طور کلی پایین تر و نرم تر هستند.

علاوه بر عوامل طبیعی فوق، سطح اسیدیته شراب نیز با فرآیند شراب سازی مرتبط است.اگر شراب‌ساز از تخمیر مالولاکتیک (مالولاکتیک تخمیر) استفاده کند، اسید مالیک تیز موجود در شراب به اسید لاکتیک نرم‌تر تبدیل می‌شود و اسیدیته کلی شراب نیز کاهش می‌یابد.

اسید، نقش مهم چیست؟

اسیدیته روح شراب است که باعث می شود هر شرابی شادابی قوی نشان دهد.اول از همه، اسید می تواند باکتری ها را حفظ و مهار کند و از پیری شراب حمایت کند.مانند یک ماده نگهدارنده است که می تواند سرعت اکسیداسیون شراب را کاهش دهد، میکروبیوم را متعادل کند، رشد باکتری های مضر را مهار کند و در نتیجه به پیری کمک کند.

ثانیا، اسید می تواند طعم را متعادل کند.اگر اسیدیته خیلی کم باشد شراب یکنواخت و خسته کننده می شود و اگر اسیدیته زیاد باشد طعم و بافت شراب را می پوشاند و طعم شراب را خیلی تند می کند و اسیدیته مناسب می تواند طراوت را به ارمغان بیاورد. و تردی به شراب.همچنین جوانه های چشایی را برای تجربه بهتر بافت و طعم شراب تحریک می کند.

در نهایت، اسید همچنین رنگ شراب قرمز را حفظ می کند.به طور کلی، هر چه اسیدیته شراب بیشتر باشد، رنگ آن پایدارتر و رنگ قرمز عمیق تر است.

2. قابض در شراب

از آنجایی که شراب از انگور یا آب انگور تهیه می شود، تانن موجود در شراب نیز با خود میوه انگور مرتبط است.درست است، تانن یک متابولیت ثانویه است که به طور گسترده در ترکیب گیاهان (پوست انگور، دانه انگور، ساقه انگور و غیره) وجود دارد.

متابولیت‌های ثانویه به برخی از اجزای مادی اطلاق می‌شوند که برای بقا یا نمو گیاه ضروری نیستند، اما محصولاتی در مواجهه با تنش‌های محیطی خارجی هستند که بیشتر آنها اثر محافظتی بر خود گیاه دارند.این اثر در تانن ها منعکس می شود، که ممکن است به خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی آنها اشاره داشته باشد و حتی یک اثر بازدارنده بیولوژیکی خاصی بر روی حیوانات کوچکی که گیاهان را آزار می دهند، داشته باشد.

اگر تانن در شراب وجود نداشته باشد

گسیتی که شراب به دهان می‌آورد عمدتاً توسط تانن‌ها ایجاد می‌شود، و این قابض بودن اغلب نوعی دیگر از تداعی طعم را برمی‌انگیزد - تلخی.از آنجایی که این ماده احساس خوبی ندارد، چرا فقط تمام تانن های شراب را فیلتر نکنید؟این به این دلیل است که تاخیر اکسیداتیو تانن ها نقش مهمی در توانایی شراب برای پیر شدن دارد.یک بطری شراب قرمز با کیفیت بالا با تانن های طبیعی به نسبت هماهنگ اغلب می تواند پس از چندین سال یا حتی دهه ها به تدریج وارد بهترین دوره نوشیدن شود.

در واقع، اگر شراب قرمز قابض با تانن را دوست ندارید، می توانید شراب سفید بنوشید.زیرا در فرآیند دم‌آوری شراب سفید، شراب‌سازان دنباله‌ای را انتخاب می‌کنند که در میان افرادی که با شراب قرمز آشنا نیستند محبوبیت داشته باشد. تخمیر شدن به شراب

از تانن ها قدردانی کنید

برخلاف فرآیند دم کردن شراب سفید، آب با اجزای الکلی پس از اتمام تخمیر در طول فرآیند دم کردن شراب قرمز، فشرده می شود.خیساندن در طی تخمیر روی پوست، تانن ها را از پوست به آب میوه، همراه با رنگدانه هایی که به شراب رنگ قرمز می دهد، استخراج می کند.اگرچه تانن یک جزء طعمی است که باید برای افرادی که سنت نوشیدن شراب قرمز را ندارند، تطبیق داده شود، اما برای افرادی که به طور منظم شراب قرمز می نوشند، این جزء ارگانیک آنتی اکسیدانی غیر سمی، بی ضرر و حتی سالم، یک عنصر مهم است. شراب.چارچوب ایجاد شده است، یعنی قدردانی از طعم نباید فقط در لذت آنی از میهمانی متوقف شود.در یک سطح تازه، تانن‌ها همچنین نوعی مقاومت اصطکاکی را به دهان می‌آورند که نشان‌دهنده آینده است و برای مدت طولانی باقی می‌ماند - پس از اکسیداسیون و همجوشی آهسته، طعمی که به سطح بالاتری بهبود می‌یابد همچنان قابل انتظار است.

علاوه بر محتوای و سطح بافت خود تانن، هماهنگی تانن با سایر اجزای مادی موجود در شراب نیز شاخص بسیار مهمی برای قضاوت در مورد ارزش تانن است.به عنوان مثال، تعادل بین تانن ها و اسیدها اهمیت ویژه ای دارد.محتوای تانن شراب قرمز باید مستقیماً با اسیدیته شراب متناسب باشد و میوه کافی برای حمایت از آن وجود داشته باشد تا تعادل کامل حاصل شود.